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1 β-葡萄糖苷酶的介紹

β-葡萄糖苷酶，其英文名為β-glucosidase，屬于水解酶類，又稱β-D-葡萄糖苷水解酶，別名龍膽二糖酶，纖維二糖酶和苦杏仁苷酶，是纖維素分解酶系中重要組成成分之一。它屬于纖維素酶類，能催化水解芳烴與糖基原子團之間的糖苷鍵生成葡萄糖。

根據其第五特異性將β-葡萄糖苷酶歸類于烴基-β-葡萄糖苷酶，纖維二糖酶或水解烴基-β-糖基和寡聚體的酶類。又據β-葡萄糖苷酶基因系列的不同有β-葡萄糖苷酶A和β-葡萄糖苷酶B之分。兩者盡管同屬β-葡萄糖苷酶，但其第五特異性卻不盡相同。相對分子質量一般在40000-300000之間。

2 適用范圍

典型的葡萄糖風味主要源于葡萄中的揮發性化合物，然而葡萄漿果中存在游離態和結合態兩大類呈香物質。游離態呈香物質可以直接從葡萄酒中揮發出來，使人產生嗅覺翻譯。結合態呈香物質沒有香氣，必須經過分解釋放出游離態呈香物質才能產生香氣，必須經過分解釋放出游離態呈香物質才能產生香氣，因此結合態呈香物質又被稱為風味前體物質。通常，以結合態形式存在的風味前提物質的含量比那些游離態的呈香物質要豐富得多。

由于大部分呈香物質是以糖苷的結合態形式存在的，沒有芳香氣味，所以為了增強和改善葡萄酒的香氣，必須將葡萄中的這些結合態呈香物質分解，釋放出游離態的呈香物質。

3 測量方法

β-葡萄糖苷酶活性的測定方法

目前對于β-葡萄糖苷酶活性的測定方法很多，概括起來主要有電化法，熒光法，分光光度法等.

1)Barush和Swiain法，也就是分光光度法：它以水楊苷做底物，將水楊苷裂解為水楊醇和葡萄糖，然后將酶解產物中的水楊醇用4-氨基安替比林顯色，再用分光光度法比色測定；也可用熊果苷作為底物，對產生的葡萄糖可用碘量法加以測定。

2）熒光法;用4-甲基傘形酮β-D-葡萄糖苷作為底物，經β-葡萄糖苷酶作用，專一地分解為4-甲基傘形酮，利用傘形酮與4-甲基傘形酮具強烈熒光特點，通過測定酶解有力出的4-甲基傘形酮的熒光的特點，通過測定酶解游離出的4-甲基傘形酮的熒光吸光度計算酶的活性。

3）比色法，以對小雞苯基β-D-葡萄糖苷作為底物進行酶解，底物水解后釋放出來的對硝基苯酚在400-420nm可見光范圍內有特征吸收峰，可直接在400-420nm之間比色測定。

4）梁華正等人研究了以京尼平苷為底物檢測β—葡萄糖苷酶活性的一種新方法。京尼平苷經β-葡萄糖苷酶水解后產生京尼平，京尼平能與氨基酸反應生成穩定的藍色，在590nm處有特征吸收峰。β-葡萄糖苷酶活力在0.0-1U/ml范圍里呈線型關系，最低檢出限為0.02U/ml。

另外還有電化法，該方法是以扁桃苷作為底物，根據所產生的氫化物，用于自發（內）電解池相聯結的一對銀-鉑電極的方法來測定其β-葡萄糖苷酶活性。

以水楊苷酶反應底物的Barush和Swiain法檢測的是經β-葡萄糖苷酶水解底物產生的極微量的葡萄糖，反應易受干擾，且檢測靈敏度不高。熒光法最初用于酶含量低的高等動物組織中的β葡萄糖苷酶的檢測，靈敏度高且快速，但是由于實驗過程操作復雜，且重復性不好，現在應用不多。以對硝基本機-β-D葡萄糖苷為酶底物的比色法最為普遍，且在實驗中該方法操作簡單，快速，靈敏度高重現性好。以京尼平苷為底物檢測β-葡萄糖苷酶活性的方法與pNPG法相比，靈敏度低，但是精密度和準確度較好，結果穩定。

參考文獻：李華.高麗 β-葡萄糖苷酶活性測定方法的研究[N].食品與生物技術學報.2007年3月（第26卷第2期）