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真菌毒素的產生：

當霉菌帶有產毒基因且環境條件適宜的時候，便會產生“真菌毒素”。霉菌是真菌的一種，霉菌產生的毒素被稱為真菌毒素。如“黃曲霉毒素”，它是最毒的一種真菌毒素，其中，黃曲霉毒素B1的毒性是氰化鉀的10倍、砒霜 (三氧化二砷)的68倍。

真菌毒素種類：

目前已知的真菌毒素有400多種，常見的有如下幾種：

1. 黃曲霉毒素

黃曲霉毒素有B1、B2、G1、G2、M1和M2幾型。長期食用含有黃曲霉毒素的食品會引起慢性中毒、肝癌。容易被黃曲霉毒素B1污染的食物有：花生、大豆、玉米以及制品。黃曲霉毒素M1是黃曲霉毒素B1在動物體內代謝產物，主要污染的食物有：奶及奶制品。

2. 脫氧學腐鐮刀菌烯醇

脫氧學腐鐮刀菌烯醇會損害人的消化系統和神經系統，可能污染的食品有：玉米、小麥、大麥。

3. 展青霉素

展青霉素是一種神經毒素，具有致畸、致突變和致癌性，可能污染的食品有：腐爛的蘋果和山楂。

4. 赭曲霉毒素A

赭曲霉毒素A具有腎毒性和神經毒性，可致畸、致癌，可能污染的食物除糧食外，還有咖啡豆。

5. 玉米赤霉烯酮

玉米赤霉烯酮的毒性主要作用于生殖系統和中樞神經系統，可能污染的食物有小麥和玉米。

真菌毒素相關國家標準：

GB 2761-2017     食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量

GB 2761-2011     食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量

GB/T 22508-2008  預防與降低谷物中真菌毒素污染操作規范