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揮發(fā)性鹽基氮指動物性食品由于酶和細菌的作用，在腐敗過程中，使蛋白質(zhì)分解二產(chǎn)生氨及胺類等堿性含氮物質(zhì)。衡量富含蛋白質(zhì)的新鮮度、

該指標為水產(chǎn)、肉、蛋等食品鮮度指標。

測定的原理

蛋白質(zhì)分解后產(chǎn)生的堿性含氮物質(zhì)在氧化鎂堿性條件下蒸餾以氨的形式釋放，再用酸滴定以定量，所得結果為揮發(fā)性鹽基氮。

預處理

2.在測定過程中。包括試劑配制。使角的水皆應為無氨蒸餾水。無氨蒸餾水制做方法是:取1升蒸餾水加入1毫升濃硫酸及少量高錳酸鉀。然后重蒸餾得到的餾出液即為無氨蒸餾水。

3.在揮發(fā)性鹽基氮蒸餾過程中需注意的事項:①注意在蒸餾過程中，整個裝置不能漏氣，以免結果偏低。②國家衛(wèi)生檢驗方法中規(guī)定蒸餾時間為5分鐘。我們認為蒸餾終點應以pH試紙測定餾出液是否為中性，如為堿性。就應繼續(xù)蒸餾。③在水蒸氣發(fā)生裝置內(nèi)應加少量玻璃珠(或沸石)以防劇沸，目前常用的水蒸氣發(fā)生裝置，均是兩管式。即一管出蒸氣和定氮裝置相連，另一管插入水蒸氣發(fā)生器的水內(nèi)和外面大氣相通，起到安全緩沖作用。這樣在蒸餾吸收后，必須停止熱源待蒸氣完全停止后，方能把定氮器反應室內(nèi)的廢水吸出，這樣就浪費了大量時間。而我們在塞口再打上一個孔，裝上一個玻管，使此管在蒸氣發(fā)生器內(nèi)不接觸水，外和大氣相通，在蒸餾吸收時用夾夾住，使蒸氣全部進入反應室內(nèi)，當蒸餾吸收后，打開夾同時夾住蒸氣和反應室相連的膠管，就可立即把反應室內(nèi)的廢水吸出，以節(jié)省操作時間。④在蒸餾時如加熱通氣過猛，可使反應室內(nèi)產(chǎn)生泡沫，這些泡沫可被蒸氣帶到吸收瓶內(nèi)，使測定結果偏高，造成人為誤差。如在蒸餾前加入樣液同時加入2ml的液休石蠟，可起到消泡作用。⑤在加入氧化鎂時，動作應快，最好用量筒加而不用吸管加。⑥在每次蒸餾測定后，應用蒸氣洗滌3次，以免引起誤差。

計算結果

X=【（V1-V2）×M×14×100×10】÷m

式中：

X——樣品中揮發(fā)性鹽基氮的含量，mg/100g

V1——測定用樣液消耗鹽酸標準溶液體積，mL

V2——實際空白消耗鹽酸標準溶液體積，mL

M——鹽酸標準溶液的摩爾濃度，mol/L

14——1mol/L鹽酸標準溶液1mL相當?shù)暮揽藬?shù)

M——樣品質(zhì)量，g

重復性

在重復條件下獲得的兩次獨立測定結果相對相差不超過10%.

食品中TVBN的控制值

鮮（凍畜肉衛(wèi)生標準）≤20mg/100g

鮮、凍片豬肉≤15mg/100g

分割鮮凍豬瘦肉≤15mg/100g

鮮、凍四分體牛肉≤20mg/100g

鮮、凍胴體羊肉≤15mg/100g

牛肉：≤20mg/kg

出口水產(chǎn)品：≤淡水魚20mg/100g，肌肉≤25mg/100g

熟肉制品：≤15mg/100g

海水魚≤30mg/100g

淡水魚≤20mg/100g