核輻射：原子核從一種結構或一種能量狀態轉變為另一種結構或另一種能量狀態過程中所釋放出來的微觀粒子流。
產生核輻射的放射性物質叫放射性核素，放射性核素是指具有特定質量數、質子數和核能態并具有放射性的一類原子。分天然放射性核素與人工合成放射性核素，放射性核素大多不穩定，比如碘131、銫134、銫137。
核輻射與健康危害
天然放射性核素普遍存在，正常情況下天然放射性核素含量低，不會對人體健康造成影響。中國衛生部公布的《核事故防護知識要點》也指出，人類的很多活動都離不開放射性，如放射診斷、放射治療等。
但在受到一定時間和一定的劑量的核輻射后，會對人體健康產生不同程度的危害。例如碘-131和銫-137，都可以導致病變甚至癌癥的發生碘-131如果進入人體甲狀腺，會引發甲狀腺病變，而銫-137則對人體多數組織有嚴重損害。
核輻射如何污染食品？
放射性核素因意外或人為被外釋放到環境，會直接或間接通過空氣、土壤、水體污染整個食物鏈，并通過食物鏈危害人類健康。
放射性核素產生射線，如γ射線會破壞食物中的分子結構，并形成輻射解物如甲醛、苯等污染食品。
各國法規關于食品安全核輻射的限制要求
CAC
2019年，CXS 193-1995《食品和飼料中的污染物和毒素的通用標準》修訂版中分別規定了嬰兒食品和其他食品中的20種放射性物質的指導水平。標準中所含放射性核素均具有影響食物鏈吸收、來自核設施或作為輻射源數量足夠大以至于影響食品放射性核素水平、特殊設施中意外釋放到環境、或用于惡意行為等特點。
歐盟
歐盟2016年制訂了法規《核事故和其它輻射應急情況之后的食品飼料放射性污染的最大允許限量》（REGULATION （Euratom）2016/52），對于食品中放射性銫、放射性碘、钚和钚元素的a放射同位素總和半衰期大于10天的所有其他核素的總和制定了最高污染水平。飲用水是直接或間接攝入的，因此在消費者整體接觸放射性物質方面發揮作用， 歐盟法規2013/51（EU）規定了供人類消費的水的質量控制。
美國
美國食品藥品管理局FDA/ORA CPG 7119.14《Guidance Levels for Radionuclides in Domestic and Imported Foods》，其中規定了食品中90Sr、131I、134Cs、137Cs，238Pu、239Pu、241Am、103Ru和106Ru等放射性核素分組推薦的導出干預水平，來幫助確定事故應急情況下本國和進口食品的放射性污染問題。
中國
我國制定和發布《食品中放射性物質限制濃度標準》（GB14882-1994），制定了各類食品中放射性核素限制濃度。2022年3月發布的《GB 5749-2022 生活飲用水衛生標準》中，對于飲用水放射性指標的要求，總α放射性為0.5 Bq/L（指導值），總β放射性為1 Bq/L（指導值）。標準附錄A中也給出放射性核素鈾、鐳-226等的限值。
