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白酒

簡介

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一、白酒分類

我國白酒按國家標(biāo)準(zhǔn)分為3類：

1.固態(tài)法白酒

用純糧食在窖池里發(fā)酵，呈固態(tài)，故名。這也是傳統(tǒng)釀造法。糧食的主要成分是淀粉，微生物（酒曲）把淀粉轉(zhuǎn)化為糖，把糖轉(zhuǎn)化為酒精。

糧食還含有脂肪，蛋白以及很多種微量的其他有機(jī)成分，它們被微生物轉(zhuǎn)化，或與酒精反應(yīng)，或者相互反應(yīng)，生成幾百種有機(jī)分子。

一瓶固態(tài)法白酒，酒精和水占98%，幾百種有機(jī)分子占2%，酒的優(yōu)劣，不決定于那98%，只決定于這2%，這2%中，最重要的是酯類。

酯類分子有大有小，酯類大分子是這樣產(chǎn)生的：微生物把脂肪轉(zhuǎn)化為脂肪酸，再轉(zhuǎn)化為脂肪酸酯。

脂肪酸酯大分子溶在酒精里，所以酒是無色的，如果兌水，酒精度降低，則脂肪酸酯大分子析出，于是呈現(xiàn)白色渾濁。這也就是說為什么兌水是最簡單有效鑒定純糧固態(tài)白酒的方法原理。

2.液態(tài)法白酒

以富含淀粉，糖類的原料加曲，加水發(fā)酵，呈液態(tài)，故名。其發(fā)酵產(chǎn)物基本是酒精，其他有機(jī)分子微乎其微。

食用酒精企業(yè)也是這樣發(fā)酵的，所以國家標(biāo)準(zhǔn)允許白酒企業(yè)直接利用食用酒精。因?yàn)槭秤镁凭缓渌袡C(jī)分子，所以國家標(biāo)準(zhǔn)又允許勾兌香精以改善口感。

勾兌的香精都是小分子，在酒精中的溶解度很高，有的甚至也溶于水，所以，液態(tài)法白酒兌水后不會(huì)有析出，不會(huì)呈現(xiàn)白色渾濁。

3.固液法白酒

30%固態(tài)法白酒+70%液態(tài)法白酒。但是絕大多數(shù)酒企加的固態(tài)法白酒都不夠30%，即便加夠，兌水也僅呈現(xiàn)微微淺藍(lán)。

二、檢測項(xiàng)目

1.酒精度
又叫酒度，是白酒的一個(gè)重要理化指標(biāo)，是指在20℃時(shí)，100毫升白酒中含有乙醇（酒精）的毫升數(shù)，即體積（容量）的百分?jǐn)?shù)，企業(yè)在標(biāo)簽上應(yīng)向消費(fèi)者加以明示。標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定酒精度允許公差為±1.0%vol。

2.總酸
總酸是白酒的一個(gè)重要理化指標(biāo)，是白酒中所有揮發(fā)和非揮發(fā)性酸的總和，具有香氣，是呈味物質(zhì)，在白酒中起到調(diào)味作用，其含量及比例適當(dāng)，飲后就會(huì)感到清爽利口，醇滑綿甜。若總酸量少，酒味寡淡、后味短，而總酸量過大，則酸味重、刺鼻。

3.總酯
總酯是白酒的一個(gè)重要理化指標(biāo)，是白酒中所有酯類芳香物的總和，其含量的多少與酒的品質(zhì)及香型有關(guān)，若總酯含量太低則酒味淡泊。

4.固形物
是指白酒在100~105℃水浴條件下將乙醇、水分等揮發(fā)性物質(zhì)蒸干后的殘留物。固形物的含量多少，是蒸餾酒的特征性檢測指標(biāo)，所以在國家標(biāo)準(zhǔn)中做了上限要求。

5.甲醇
是白酒衛(wèi)生指標(biāo)，國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：每100毫升白酒中甲醇含量應(yīng)低于0.04毫克。甲醇含量超標(biāo)會(huì)對人的視力和神經(jīng)系統(tǒng)造成傷害。

6.鉛、錳
是白酒衛(wèi)生指標(biāo)，國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：每1000毫升白酒中鉛含量和錳含量應(yīng)分別低于1毫克和2毫克。

7.各種類型白酒的香氣或特征指標(biāo)
如：乙酸乙酯是濃香型白酒的主要呈香物質(zhì)，其含量高低影響白酒的香型和風(fēng)格，同時(shí)也是判定濃香型白酒等級的關(guān)鍵指標(biāo)。

8.標(biāo)簽標(biāo)志
國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)GB10344-2005《預(yù)包裝飲料酒標(biāo)簽通則》明確規(guī)定，飲料酒必須標(biāo)注酒名、配料表、酒精度、凈含量、制造者名稱和地址、批號、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號與質(zhì)量等級等。

三、檢測標(biāo)準(zhǔn)

標(biāo)準(zhǔn)號	標(biāo)準(zhǔn)名稱
GB 17204-2008	飲料酒分類
一、白酒
GB/T 10781.1-2006	濃香型白酒
GB/T 10781.2-2006	清香型白酒
GB/T 10781.3-2006	米香型白酒
GB/T 20821-2007	液態(tài)法白酒
GB/T 20822-2007	固液法白酒
GB/T 20823-2007	特香型白酒
GB/T 20824-2007	芝麻香型白酒
GB/T20825-2007	老白干香型白酒
GB/T 14867-2007	鳳香型白酒
GB/T 16289-2007	豉香型白酒
DB52/550 -2013	董香型白酒
GB/T 23547-2009	濃醬兼香型白酒
GB/T 26760-2011	醬香型白酒
GB/T 26761-2011	小曲固態(tài)法白酒
GB/T 23546-2009	奶酒
GB/T 22736-2008	馥郁香型白酒
QB/T 4259-2011	濃香大曲
DB50/T15-2001	小曲酒
GB/T 27588-2011	露酒
GB/T 11856-2008	白蘭地
GB/T 11857-2008	威士忌
QB/T 1983-1994	山楂酒
QB/T 2027-1994	獼猴桃酒
DB22/T221-2007	吉林燒酒
DB31/T 384-2014	地理標(biāo)志產(chǎn)品崇明老白酒
GB/T 19327-2007	地理標(biāo)志產(chǎn)品古井貢酒
GB/T 19328-2007	地理標(biāo)志產(chǎn)品口子窖酒
GB/T 19329-2007	地理標(biāo)志產(chǎn)品道光廿五貢酒
GB/T 19331-2007	地理標(biāo)志產(chǎn)品互助青稞酒
GB/T 19508-2007	地理標(biāo)志產(chǎn)品西鳳酒
GB/T 19961-2005	地理標(biāo)志產(chǎn)品劍南春酒
GB/T 21261-2007	地理標(biāo)志產(chǎn)品玉泉酒
GB/T 21263-2007	地理標(biāo)志產(chǎn)品牛欄山二鍋頭酒
GB/T 21820-2008	地理標(biāo)志產(chǎn)品舍得白酒
GB/T 21821-2008	地理標(biāo)志產(chǎn)品嚴(yán)東關(guān)五加皮酒
GB/T 21822-2008	地理標(biāo)志產(chǎn)品沱牌白酒
GB/T 22041-2008	地理標(biāo)志產(chǎn)品國窖1573白酒
GB/T 22045-2008	地理標(biāo)志產(chǎn)品瀘洲老窖特曲酒
GB/T 22211-2008	地理標(biāo)志產(chǎn)品五糧液酒
GB/T 22046-2008	地理標(biāo)志產(chǎn)品洋河大曲酒
GB/T 18356-2007	地理標(biāo)志產(chǎn)品貴州茅臺酒
GB/T 22735-2008	地理標(biāo)志產(chǎn)品景芝神釀酒
DB53/T092-2008	云南小曲清香型白酒
T/CBJ003-2016	固態(tài)法醬香型白酒原酒
T/CBJ004-2016	固態(tài)法小曲清香型白酒原酒
T/CBJ002-2016	固態(tài)法濃香型白酒原酒
DB13/T306-1997 DB14/T80-1996	新型白酒
DB15/T253-1997	新工藝白酒
GB 2757-2012	食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 蒸餾酒及其配制酒
GB 2758-2012	食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵酒及其配制酒
GB10343－2008	食用酒精
二、檢驗(yàn)分析
GB/T 33404-2016	白酒感官品評導(dǎo)則
GB/T 33405-2016	白酒感官品評術(shù)語
GB/T 33406-2016	白酒風(fēng)味物質(zhì)閾值測定指南
GB/T 10345-2007	白酒分析方法
GB/T5009.48-2003	蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法
QB/T 4257-2011	釀酒大曲通用分析方法
GB/T 394.2-2008	酒精通用分析方法
QB/T4257-2011	釀酒大曲通用分析方法
GB 5009.225-2016	食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 酒中乙醇濃度的測定
GB 5009.266-2016	食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中甲醇的測定
三、包裝類
JJF 1070	定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局[2005]第75號令
GB/T5738－1995	瓶裝酒、飲料塑料周轉(zhuǎn)箱
QB/T4254-2011	陶瓷酒瓶
GB/T 24694-2009	玻璃容器白酒瓶
GB/T 10346-2006	白酒檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存
GB 4806.1-2016	食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸材料及制品通用安全要求
四、生產(chǎn)類
GB 8951-2016	食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 蒸餾酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范
SB/T10713-2012	白酒原酒及基酒流通技術(shù)規(guī)范
GB/T 23544-2009	白酒企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范
GB 27631-2011	發(fā)酵酒精和白酒工業(yè)水污染物排放標(biāo)準(zhǔn)
GB 50694-2011	酒廠設(shè)計(jì)防火規(guī)范
HJ/T 402-2007	清潔生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn) 白酒制造

收起百科↑ 最近更新：2017年11月16日

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蚌埠市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢測中心

檢測項(xiàng)：部分參數(shù) 檢測樣品：獼猴桃酒標(biāo)準(zhǔn)：《獼猴桃酒》 QB/T 2027-1994

檢測項(xiàng)：部分參數(shù) 檢測樣品：獼猴桃酒標(biāo)準(zhǔn)：《獼猴桃酒》 QB/T 2027-1994

檢測項(xiàng)：部分參數(shù) 檢測樣品：濃香型白酒標(biāo)準(zhǔn)：《濃香型白酒》 GB/T 10781.1-2006 《蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 GB 2757-1981

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檢測項(xiàng)：羅維朋色澤檢測樣品：酒標(biāo)準(zhǔn)：進(jìn)出口動(dòng)植物油脂第14部分：色澤檢測方法 SN/T 0801.14-2011

檢測項(xiàng)：極性組分(PC) 檢測樣品：酒標(biāo)準(zhǔn)：出口動(dòng)植物油脂檢驗(yàn)方法第1部分：不溶性雜質(zhì) SN/T 0801.1-2012

檢測項(xiàng)：乙醇濃度檢測樣品：酒標(biāo)準(zhǔn)：蒸餾酒與配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法 GB/T 5009.48-2003

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檢測項(xiàng)：腹瀉性貝類毒素檢測樣品：酒標(biāo)準(zhǔn)：進(jìn)出口貝類腹瀉性貝類毒素檢驗(yàn)方法 2部分：小鼠生物法 SN/T 2131.2-2010

檢測項(xiàng)：甲醇檢測樣品：蒸餾酒及配制酒標(biāo)準(zhǔn)：蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法 GB/T 5009.48-2003

檢測項(xiàng)：甲醇檢測樣品：酒標(biāo)準(zhǔn)：蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法 GB/T 5009.48-2003

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檢測項(xiàng)：部分參數(shù) 檢測樣品：蒸餾酒及其配制酒標(biāo)準(zhǔn)：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 蒸餾酒及其配制酒 GB 2757-2012

檢測項(xiàng)：部分參數(shù) 檢測樣品：發(fā)酵酒及其配制酒標(biāo)準(zhǔn)：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵酒及其配制酒 GB 2758-2012

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檢測項(xiàng)：錳檢測樣品：白酒參數(shù) 標(biāo)準(zhǔn)：蒸餾酒與配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法GB/T 5009.48-2003

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廣東省肇慶市質(zhì)量計(jì)量監(jiān)督檢測所

檢測項(xiàng)：部分參數(shù) 檢測樣品：發(fā)酵酒標(biāo)準(zhǔn)：《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵酒及其配制酒》GB 2758-2012

檢測項(xiàng)：全部參數(shù) 檢測樣品：蒸餾酒及配制酒標(biāo)準(zhǔn)：《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 蒸餾酒及其配制酒》GB2757--2012

檢測項(xiàng)：部分參數(shù) 檢測樣品：綠茶標(biāo)準(zhǔn)：《綠茶第2部分：大葉科綠茶》GB/T 14456.1-2—2008

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澳門民政總署化驗(yàn)所

檢測項(xiàng)：金黃色葡萄球菌檢測樣品：食品標(biāo)準(zhǔn)：食品和動(dòng)物飼料微生物學(xué) 凝固酶陽性葡萄球菌(金黃色葡萄球菌和其它種)的水平計(jì)數(shù)方法兔原生質(zhì)血纖蛋白質(zhì)瓊脂培養(yǎng)基技術(shù)ISO/CD 6888-2:1999

檢測項(xiàng)：金黃色葡萄球菌檢測樣品：食品標(biāo)準(zhǔn)：食品和動(dòng)物飼料的微生物學(xué) β葡糖苷酸酶陽性大腸桿菌計(jì)數(shù)的水平方法第2部分：44℃下用5溴-4氯3吲哚-β-D葡糖苷酸的菌落計(jì)數(shù) ISO 16649-2:2001

檢測項(xiàng)：單核細(xì)胞增生李斯特菌檢測樣品：食品標(biāo)準(zhǔn)：食品及動(dòng)物飼料生物- 單核增生李斯特菌檢測和計(jì)數(shù)的水平方法, 第一部分: 檢測方法, 修正一: 分離培養(yǎng)基及溶血測試的修改及包括精密度數(shù)據(jù) ISO 11290-1:1996 /Amd.1:2004

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天津市自來水集團(tuán)有限公司水質(zhì)檢測中心

檢測項(xiàng)：丁基黃原酸檢測樣品：水質(zhì) 標(biāo)準(zhǔn)：生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法有機(jī)物指標(biāo) GB/T 5750.8-2006 43.1銅試劑亞銅分光光度法

檢測項(xiàng)：部分參數(shù) 檢測樣品：純凈水標(biāo)準(zhǔn)：城市供水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)CJ/T206-2005

檢測項(xiàng)：部分參數(shù) 檢測樣品：純凈水標(biāo)準(zhǔn)：瓶（桶）裝飲用純凈水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB17324-2003

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東麗酒伊織染(南通)有限公司實(shí)驗(yàn)中心

檢測項(xiàng)：部分參數(shù) 檢測樣品：紡織品標(biāo)準(zhǔn)：紡織品織物透濕性試驗(yàn)方法第2部分：蒸發(fā)法 GB/T 12704.2-2009

檢測項(xiàng)：耐摩擦色牢度檢測樣品：紡織品標(biāo)準(zhǔn)：紡織品色牢度試驗(yàn) C06部分:家庭和商業(yè)洗滌色牢度 ISO 105-C06:2010

檢測項(xiàng)：耐光色牢度檢測樣品：紡織品標(biāo)準(zhǔn)：紡織品色牢度試驗(yàn) X12部分:耐摩擦色牢度 ISO 105-X12:2001

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