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蜂蜜是藥食同源的天然保健食品，具有很高的營養價值，一直深受消費者的青睞。隨著蜂蜜制品加工技術的進步和蜂蜜制品加工企業的發展，關于假蜂蜜的報道頻見報端，不少消費者有購買到假蜂蜜的經歷，2011年《GB 14963-2011 食品安全國家標準蜂蜜》，蜂蜜新國標直接上升為食品安全國家標準，反映了我國對蜂蜜造假制假產生惡劣影響的重視,也反映出我國對食品安全的日益重視。

2011年4月國家衛生部發布《GB 14963-2011 食品安全國家標準蜂蜜》，對蜂蜜中蔗糖含量過高的問題做出了明確規定，并更加詳細、清晰地說明了蜂蜜與蜂蜜制成品的不同。明確了蜜源要求，設置了果糖、葡萄糖和蔗糖等限量，增加了嗜滲酵母計數等規定，蜂蜜中的污染物、獸藥殘留等直接引用相關食品安全基數標準規定，蜂蜜行業內部的很多不規范的操作也在新的法規下無所遁形。

1. 常見的不合格項目

針對日益嚴重的蜂蜜摻假現象，為了加強質量控制，我國先后頒布了一批國家標準和行業標準，如《食品安全國家標準蜂蜜》（GB14963-2011），《蜂蜜》（GH/T18796-2012）等，以及一系列的檢測方法標準。這些指標包括水分及糖的組成、羥甲基糠醛（HMF）、淀粉酶值、污染物、獸藥殘留、農藥殘留、微生物等，通過理化檢驗和儀器分析，測定這些項目參數，可對蜂蜜進行質量控制。檢測中常見的不合格項目如下:

1.1  水分含量

蜂蜜中的水分主要來自于花蜜和其他動植物的分泌液，其含量的多少與蜂蜜的成熟度、香味、酸度等性狀密切相關。含水量低的蜂蜜，其成熟度高，香味濃；含水量高的蜂蜜，成熟度低，味淡。《蜂蜜》（GH/T18796-2012）中關于水分的要求:一級品不能超過23%，二級品不能超過26%。水分過高的蜂蜜容易發生化學和生物的變化，會引起發酵，進而影響蜂蜜的儲存和食用，使實際保質期縮短。導致蜂蜜中水分超標的主要原因是蜜源質量不穩定、加工工藝落后等。

1.2  果糖和葡萄糖含量

果糖和葡萄糖含量不達標是目前國內蜂蜜產品最突出的問題。按照強制性國家標準《食品安全國家標準蜂蜜》（GB14963-2011）規定，蜂蜜中的果糖和葡萄糖含量≥60g/100g。果糖和葡萄糖雖然不涉及食品安全，卻是影響蜂蜜質量的重要指標。果糖和葡萄糖含量過低，表明產品中可能摻入其他糖類物質，會影響蜂蜜產品口感，降低營養價值。造成果糖和葡萄糖含量不合格的主要原因有三點:一是生產企業為降低生產成本，生產過程中摻入其他糖類物質（如淀粉糖漿、果葡糖漿、白砂糖等），這也是蜂蜜摻假的主要形式；二是生產過程工藝控制不嚴，蜂蜜未經蜜蜂充分釀造就急于出廠；三是缺乏相應的檢測設備，未進行原料進廠和產品出廠檢驗。

1.3  羥甲基糠醛（HMF）

羥甲基糠醛（HMF）是蜂蜜中的還原糖經加熱、脫水生成的一種黑色、具有難聞氣味的有毒物質。反應機理是，在酸性條件下，蜂蜜中的氨基化合物與葡萄糖發生Mailard反應或者蜂蜜中的還原糖發生脫水反應，生成HMF。HMF的存在不僅會導致蜂蜜風味的改變和顏色的加深，而且會影響到蜂蜜食用的安全性。此外，HMF對眼睛、黏膜或皮膚有刺激性，攝入過多會引起中毒，甚至引發癌癥、造成動物橫紋肌麻痹和內臟損傷。該指標反映蜂蜜的純正度，是判斷蜂蜜是否摻假的重要指標。標準《GH/T18796-2012》中規定，HMF≤40mg/kg。由于蜂蜜本身呈酸性，如果經加熱或長期貯藏，蜂蜜中的果糖和葡萄糖會脫去氫生成HMF，貯存和加工過程中溫度越高、時間越長，產生的HMF就越多，所以這一指標常用來反映蜂蜜的新鮮度。為控制蜂蜜中HMF的含量，在熱加工過程中，應盡量選擇低溫處理。存儲過程中，也應盡量選擇低溫條件。

1.4  淀粉酶活性

淀粉酶活性，以1h內1g蜂蜜水解淀粉的毫克數計算。天然蜂蜜是在自然條件下通過蜜蜂的作用釀造而成，淀粉酶便是來自蜜蜂唾液的一種主要物質，這種酶具有較高的生理活性，能夠加強人體對食物中營養物質的吸收，從而達到輔助消化的作用。一般來說，淀粉酶活性的高低可以反映蜂蜜的新鮮度、成熟度以及是否經過無公害處理，是反映蜂蜜質量的重要指標之一。淀粉酶活性不達標，主要是蜂蜜存放的時間過長、生產廠家在加工濃縮蜂蜜的過程中溫度過高、用不含淀粉酶活性的淀粉糖漿類物質來調制假蜂蜜等原因造成的。

1.5  菌落總數

菌落總數是檢驗食品衛生狀況的重要評判標準，用于判別食品被污染的程度，直接反映產品衛生質量狀況，是關系到人體健康的重要指標。腸胃敏感的人，如果食用了菌落總數超標的產品后，容易患痢疾等腸道疾病，出現腹瀉、嘔吐等癥狀。產品菌落總數不達標與產品包裝容器殺菌不徹底有關。此外，在儲運過程中微生物可能有一定的增殖，從而造成菌落總數超標。

1.6  抗生素

在養殖過程中，蜜蜂容易感染一種細菌致使幼蟲腐爛，這種病可能導致整個蜂群死亡。這種細菌很難完全清除，所以需要隨時處理。一些蜂場一旦有蜜蜂生病，就噴灑抗生素來處理蜂房以控制幼蟲腐爛病，這樣就可能導致蜂蜜中檢出抗生素。在農業上，抗生素的種類和用量都有明確規范的限制，如果不遵守規范，就可能導致它們在食物中的殘留超標。因此，蜂蜜中的抗生素并非在食品加工環節中產生的，而是在源頭出現的。

2. 摻假指標的分析

2.1  淀粉糖漿

這是檢測蜂蜜中是否摻入植物淀粉糖漿的一項技術指標。蜂蜜造假諸多手段中，加入利用糧谷加工成的淀粉糖漿，以次充好，充當純蜂蜜這種手段最為普遍。淀粉糖漿，是淀粉經不完全水解得到的混合糖汁，主要是麥芽糖、葡萄糖、寡糖等各類糖分子的混合物，這些淀粉糖漿與蜂蜜外觀性狀近似、還原糖含量接近。但各種淀粉糖漿中均含五糖以上的寡糖，而純蜂蜜中不存在五糖以上的寡糖，利用這一特征，依據GB/T21533-2008判定:若蜂蜜樣品中存在P1和P2“指紋峰”，就可以判定是加入了果葡糖漿的蜂蜜；若存在P1、P2和P3“指紋峰簇”，則可以判定是加入了麥芽糖漿的摻假蜂蜜。

2.2  碳-4植物糖

這是一項分析檢測蜂蜜真實性的指標方法（GB/T18932.1-2002）。按照《GH/T18796-2012》的要求，碳-4植物糖含量不得大于7%，否則判定為在蜂蜜中添加了碳-4植物糖。植物的碳水化合物（糖類物質）形成過程有碳-3和碳-4兩種循環，當兩類碳水化合物混在一起時，這種混合物的碳同位素比值就會隨混合物的比例量而變化，而蜂蜜的花源大多是碳-3植物，所以當碳-4植物糖數值越大，真蜂蜜的成分也就越少，摻假的可能性就越大。