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菌落總數是指在一定微生物培養條件下每克（或每毫升）檢樣所生長出來的細菌群落總數。

生乳中菌落總數的多少是評定質量的重要指標，目前被各國廣泛采用。它可用來判定產品被細菌污染的程度及衛生質量，以便做出適當的衛生學評價。

造成菌落總數超標的原因很多，擠奶環節控制不嚴是導致超標的主要原因，如擠奶器具不衛生特別是散戶人工擠奶的情況，將會直接導致菌落總數不合格。

牛奶體細胞數是指每毫升牛奶中的細胞總數，它是牛奶中的白細胞和脫落上皮細胞的總稱。

體細胞數是衡量牛乳房健康狀況和原料奶質量的重要指標，它的升高可導致乳制品貨架期縮短，風味發生改變。

體細胞數高說明奶牛乳腺感染了微生物病原菌，通過不同的微生物檢測或根據體細胞數升高狀況診斷是否患有隱性乳房炎，此外，若奶牛患病也會因為系統免疫反應導致體細胞升高。

我國生乳現行標準GB 19301-2010，標準中對生乳的脂肪、蛋白質等理化指標，及微生物、污染物等指標做了規定，其中菌落總數要求為200萬CFU/mL，但是并沒有體細胞數的要求。

歐盟非常注重標準的科學性，基于牛和其他動物如山羊的養殖條件、養殖規模等不同，分別設定了不同的微生物要求，雖然其他動物的生乳限量表面看來更低一些，但是如果用于生產無加熱工藝的產品，則要求較高。

美國是非常提倡實施安全整改措施的國家，聯邦法規中就有明顯的體現。如對生乳中菌落總數的要求，法規規定每個奶戶每月至少要有1次隨機抽樣，一旦出現不合格就會被警告，如果4次連續抽檢中有兩次不合格，那么將會在隨后的3至21天再抽一個樣品，如果仍然不合格，就需要整改直至獲得滿意的結果才可以繼續對外供應牛乳。

除了CFR的要求，美國還有一個非常重要的法令《Grade “A” Pasteurized Milk Ordinance》，該標準適用于優級乳制品，標準包含收奶、運輸、加工、包裝等各環節的規范，可操作性非常強。

標準中指出單個奶戶的奶中菌落總數不得超過10萬CFU/mL，不同奶戶的奶經混合后，在殺菌前不得超過30萬CFU/mL；體細胞方面，該法令指出單個奶戶的奶中不得超過75萬個/mL。

和CFR一樣，該標準也規定了不合格的處理措施。聯邦政府以及各州會定期檢查工廠，一旦發現問題就會臨時吊銷生產許可證，此后連續3周每周不少于2次取樣檢查，直至合格才準予恢復正常生產。

我國設定的指標限量低于歐美，這與當時的制定背景息息相關。但實際上，由于最近幾年政府和企業對生乳質量意識的提高，我國生鮮乳尤其是自有牧場的生乳的質量遠高于國家標準規定。很多牧場逐步開始監控體細胞數量，優質牧場平均體細胞數可達10萬個/mL以下。同時部分地區也根據當地生乳的質量優勢，制定了一些高于國家要求的標準。

 我國在指標設定方面的科學性有待提高，如上面提到的歐美在收奶及加工時設定不同指標限量，而我國目前收奶、貯奶都是一個限量，不利用保護奶農利益，更不利于指導企業實際生產。

缺乏對奶農的系統監管，如美國政府機構會長期監控每個奶場的生乳，制定整改措施并監控整改效果，這點值得我國學習。