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嘉峪檢測網 2020-04-15 17:17
一、 原理
食品儲存期（保質期）加速測試的原理就是利用化學動力學來量化外來因素如溫度、濕度、氣壓和光照等對變質反應的影響力。通過控制食品處于一個或多個外在因素高于正常水平的環境中，變質的速度將加快或加速，在短于正常時間內就可判定產品是否變質。因為影響變質的外在因素是可以量化的，而加速的程度也可以計算得到，因此可以推算到產品在正常儲存條件下實際的儲存期（保質期）。
在給定的條件下，產品質量的衰退與時間成反比例。溫差為10°C的兩個任意溫度下的儲存期（保質期）的比率Q10=溫度為T時的儲存期 / 溫度為（T+10°C）時的儲存期（保質期），對儲存期（保質期）有極大的影響見表1。
通常來說，罐頭食品的Q10為1.1~4，脫水產品為1.5~10，冷凍產品為3~40。
二、食品儲存期（保質期）加速測試（ASLT）步驟
可采用以下步驟來設定食物產品的儲存期（保質期）：
① 測定產品的微生物安全及質量指標；
② 選擇關鍵的變質反應，哪些會引致產品品質衰退，而這些品質衰退是消費者所不能夠接受的，并決定哪些測試必須在產品試驗過程中進行（感官上或儀器上的）；
③選擇使用的包裝材料，測試一系列的包裝材料，這樣可以選擇出一個最為劃算的材料（即經濟又滿足一定的儲存期（保質期））；
④選擇哪些將作用于加速反應的外在因素，見表2所建議溫度，必須選擇最少2個；
⑤使用坐標曲線，記錄在測試溫度下，產品的儲存有多久。如果未知Q10值，則必須進行全面的ASLT測試見圖1。
⑥確定測試的次數
f2=f1 Q10?/10
f1：在較高測試溫度T1下的測試時間（天，周）
f2：在較低測試溫度T2下的測試時間（天，周）
?：T1與T2的溫度差
因為如果一個產品在40℃測試一個月，則30℃，Q10=3，產品需最少測試f2=1x3(10/10)=3個月。如Q10未知，最好進行多次測試，最少需要有6個資料點來將誤差最小化，否則得到的儲存期（保質期）可信度就會貶低。
⑦計算各個測試條件下，儲存的樣品的數量。
⑧開始ASLT，把得到的資料畫在坐標圖上，可根據需要增加或減少取樣的次數。
⑨從各個測試儲存條件，評估K值或儲存期（保質期）并適當建立儲存期（保質期）圖形，據此估算出正常條件下的儲存期（保質期）。
三、產品穩定性測試
利用這個方法還可對產品進行穩定性測試，以確保產品的商業儲存期（保質期）， 所用方法和儀器與以上相同，只是坐標圖不同而已。以雞粉為例，作出詳細的檢驗、評估和分析，結論是此產品的商業儲存期（保質期）設為24個月見表3,表4,圖2。
表3 產品穩定性測試
圖2 產品穩定性測試曲線
表 4 評價標準
來源：Internet
