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      食源性致病菌作為引發(fā)食源性疾病的重要因素，已經(jīng)引起各界的廣泛重視。通常引發(fā)食源性疾病的致病菌主要有以下七種：

     1、致病性大腸埃希菌

      大腸埃希氏菌為革蘭陰性桿菌，無芽孢，長有鞭毛，能運(yùn)動(dòng)。致病性大腸埃希氏菌可分為：腸產(chǎn)毒素性大腸埃希氏菌、腸致病性大腸埃希氏菌、腸出血性大腸埃希氏菌、腸侵襲性大腸埃希氏菌、腸凝聚性大腸埃希氏菌、擴(kuò)散粘附性大腸埃希氏菌。引發(fā)出血性腹瀉的通常為大腸埃希菌0157: H7較為常見。由腸出血性大腸埃希氏菌（0157: H7）引起的腸道疾病可表現(xiàn)出輕度腹揮、水樣便、繼以大量出血等癥狀。

     2、沙門氏菌

      沙門氏菌（ Salmonella） 為沙門氏菌屬腸桿菌科，無芽孢、無莢膜的革蘭氏陰性直桿菌，多數(shù)具有菌毛，沙門氏菌血清型眾多，全球已發(fā)現(xiàn)2 523個(gè)血清型，我國約存在300 個(gè)，這些血清型均可引起食源性疾病，由沙門氏菌引起的臨床癥狀通常在感染后12 ～72h 內(nèi)出現(xiàn)，主要表現(xiàn)為發(fā)燒、頭痛、惡心、嘔吐、腹痛和腹瀉等。

     3、志賀氏菌

      志賀氏菌屬于腸桿菌科志賀氏菌屬，該菌為無莢膜、無鞭毛，無芽孢狀態(tài)，該菌為兼性厭氧菌。志賀氏菌屬根據(jù)血清學(xué)分型可分為以下4個(gè)種群：宋內(nèi)氏志賀氏菌、福氏志賀氏菌、鮑氏志賀氏菌和痢疾志賀氏菌。

    4、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌

    單核細(xì)胞增生李斯特氏菌簡稱單增李斯特菌，為李斯特氏菌屬 （ Listeria） ，革蘭氏陽性短桿菌，芽孢和莢膜，需氧或兼性厭氧。單核細(xì)胞增生李斯特菌被分為16個(gè)血清型，其中l(wèi)/2a、l/2b、l/2c、3a、3b、3c、4a、4b均被認(rèn)為是具有致病特性的致病菌株。

    5、副溶血性弧菌

    副溶血性弧菌（ Vibrio Parahemolyticus） 系弧菌科弧菌屬，革蘭氏陰性多形態(tài)桿菌或稍彎曲弧菌，嗜鹽，在無鹽培養(yǎng)基上不能生長。副溶血性弧菌產(chǎn)生的毒素主要有兩種，即：耐熱性溶血素 TD （thermostable direct hemolysin） 和TDH （TDH relatedhemolysin TRxO）兩類。主要表現(xiàn)為腹痛，多為陣發(fā)性絞痛，并伴有腹瀉、惡心、嘔吐、發(fā)熱等癥狀的急性胃腸炎，感染者的糞便多呈水樣，且混有黏液或膿血。

    6、溶血性鏈球菌

    鏈球菌呈球形或橢圓形，需氧或兼性厭氧菌，營養(yǎng)要求較高。根據(jù)鏈球菌在血液培養(yǎng)基上生長繁殖后是否溶血及其溶血性質(zhì)分為三類：1：α-溶血性鏈球菌；2：β-溶血性鏈球菌；3：γ-溶血鏈球菌；溶血性鏈球菌常可引起皮膚、皮下組織的化膿性炎癥、呼吸道感染、流行性咽炎的爆發(fā)性流行以及新生兒敗血癥、細(xì)菌性心內(nèi)膜炎、猩紅熱和風(fēng)濕熱、腎小球腎炎等變態(tài)反應(yīng)。

    7、金黃色葡萄球菌

    金黃色葡萄球菌（ S. aureus） 屬于微球菌科葡萄球菌屬，該菌無芽孢、鞭毛，多數(shù)無莢膜，為需氧或兼性厭氧菌。人感染金黃色葡萄球菌后主要引起惡心、嘔吐、腹部痙攣、水性或血性腹瀉等胃腸道癥狀，嚴(yán)重者可引起局部化膿感染，如肺炎、盆腔炎、心包炎，甚至敗血癥、膿毒癥等全身性感染。