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嘉峪檢測網 2024-05-03 20:38
脂肪酸是一類含有長鏈烴的脂肪族羧酸化合物, 通常以酯的形式存在于中性脂肪、磷脂和糖脂等各種脂質組分中。脂肪酸是食品的重要組成成分, 也是機體能量的主要來源之一。了解食品中脂肪酸的含量, 對于合理規劃飲食有很大的幫助。
不同類型食品中的脂肪有不同的檢測方法，究竟該如何區分和選擇，就成了脂肪檢測的難題。
脂肪的性質
脂肪是由甘油和脂肪酸組成的三酰甘油酯，又叫甘油三酯，是含有一種或以上脂肪酸的甘油脂C3H5(OOCR)3，可溶于多數有機溶劑，如石油醚、乙醚等，微溶于乙醇，不溶解于水。
食品中的脂肪分為游離態脂肪和結合態脂肪。
游離態脂肪即呈游離態，能直接溶于有機溶劑的脂肪；
結合態脂肪是指跟其他物質（如蛋白質）結合在一起的脂肪，要先用強酸或強堿解離成游離態脂肪后才能溶解于有機溶劑。
檢測方法及對比
GB 5009.6-2016《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》是目前食品脂肪測定的依據，其中規定了4種脂肪的測定方法
分別為第一法 索氏抽提法、第二法 酸水解法、第三法 堿水解法、第四法 蓋勃法。這四種方法的原理、適用范圍、取樣量、反應試劑、結果保留有效數字、精密度等各不相同，小編整理出來，方便大家比對：
通常情況下，不同的產品可根據自身的產品標準（判定依據）來選擇指定的方法，沒有產品標準或標準中未標明指定方法的，可根據產品類別選擇相應適用范圍的檢測方法。
細心的讀者一定發現了，標準中的四種方法：第一法和第二法，第三法和第四法的適用范圍是相同的，這時我們又該如何選擇呢？
四種檢測方法的特點
1、索氏抽提法
第一法索氏抽提法是脂肪測定的經典方法。根據其原理為脂肪易溶于有機溶劑。試樣直接用無水乙醚或石油醚等溶劑抽提后,蒸發除去溶劑,干燥,得到游離態脂肪的含量。因此這個方法適用于脂肪含量較高、結合態脂肪較少、易于提取的食品。如水果、蔬菜及其制品、糧食及糧食制品、肉及肉制品、蛋及蛋制品、水產及其制品、焙烤食品、糖果等食品中游離態脂肪含量的測定。
2、酸水解法
第二法酸水解法測定的是樣品中游離態脂肪和結合態脂肪的總和，屬于總脂肪，因此在相同產品的情況下，檢測結果一般會比第一法略高。但由于在熱強酸條件下，糖類物質易發生碳化，磷脂易分解為脂肪酸和堿，因此酸水解法不適用于高糖或高磷脂的樣品。適用于水果、蔬菜及其制品、糧食及糧食制品、肉及肉制品、蛋及蛋制品、水產及其制品、焙烤食品、糖果等食品中游離態脂肪及結合態脂肪含量的測定.此法適用范圍較廣，對于特殊樣品如肉制品、淀粉等有不同的稱樣量和操作要求。
3、堿水解法和蓋勃法
第三法和第四法的適用范圍看似一致，但從取樣量不難發現，第三法堿水解法適用于幾乎所有液態乳及固態乳，其檢測方法的復雜性和精準度都比第四法要高，用時也相對較長。
第四法蓋勃法僅適用于液態乳，或者是沖調后的固態乳，其檢測結果的準確度較第三法要低。但此法操作簡便，用時少，適用于液態乳的批量和快速測定。
4、方法的選用
食品檢測機構的日常檢測中，對乳及乳制品中脂肪的測定普遍采用第三法堿水解法；而在乳品生產企業使用的更多的卻是第四法蓋勃法。
原因在于第三法適用范圍更廣，結果準確度和重現性更好；第四法則是耗時少，有機試劑使用少，適合生產過程中快速檢測。
檢測注意事項
對于堿水解法，小編這里補充一下：
用無水乙醚和石油醚提取樣品的堿（氨水）水解液，通過蒸餾或蒸發去除溶劑，測定溶于溶劑中的抽提物的質量。
堿水解法測定注意事項：
1.脂肪球被乳中酪蛋白鈣鹽包裹，所以不能被乙醚，石油醚直接提取，需先破壞此結構狀態。氨水破壞酪蛋白鈣鹽，乙醇使溶解的蛋白質析出，最后用乙醚，石油醚提取。
2.石油醚的作用是降低乙醚的極性，使乙醚與水不混溶，只抽提出脂肪，并可使分層清晰。
3.吸取澄清液是要輕避免吸入下層物質。
4.抽提時加入乙醇的作用是沉淀蛋白質以防止乳化，并溶解醇溶性物質，使其留在水中，避免進入醚層，影響結果。
來源：Internet
