01、修訂背景
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嘉峪檢測網 2017-06-13 20:23
2017年6月23日，GB 2707-2016《食品安全國家標準 鮮（凍）畜、禽產品》正式實施，本文對新舊版標準的主要變化情況進行對比分析，供相關企業參考。該標準是國家衛計委、食藥總局于2016年12月23日發布，將代替GB 2707-2005《鮮（凍）畜肉衛生標準》和GB 16869-2005《鮮、凍禽產品》中的部分指標，GB16869-2005《鮮、凍禽產品》中涉及本標準的指標以本標準為準。
01、修訂背景
根據國家衛生和計劃生育委員會（原衛生部）《2010年食品安全國家標準清理完善工作安排》，由江蘇省疾病預防控制中心和天津市衛生監督所和承擔本標準的清理整合和修改工作。本標準起草負責人為戴月，主要起草人有戴月、袁寶君、戴金增、崔春明、張兵、常征等，負責資料的查詢和匯總、數據的收集和整理、標準的修訂和送審等工作。
02、主要變化
2.1 范圍
擴大了產品的適用范圍，增加畜肉副產品；明確該標準不適用于即食生肉制品。
即食生肉制品指以畜、禽等肉為主要原料經發酵或特殊工藝加工制成的直接可食的生肉制品。上海市食品藥品監督管理局發布實施的DB31/ 2004-2012《食品安全地方標準 發酵肉制品》可以作為參考。
2.2 術語和定義
2.2.1 與GB 2707-2005相比，增加了鮮畜肉、凍畜肉和畜副產品的定義。
2.2.2 與GB 16869-2005相比，增加了禽副產品定義，將鮮禽肉、鮮禽副產品、凍禽肉和凍禽副產品分開定義，增加了冷凍處理的溫度≤-18℃。
2.3 技術要求
2.3.1 原料要求：
整合現行的GB 2707-2005和GB 16869-2005，由原來的“牲畜應是來自非疫區的健康牲畜，并持有產地獸醫檢疫證明”、“屠宰前的活禽應來自非疫區，并經檢驗、檢疫合格。” 修改為：“屠宰前的活畜、禽經動物衛生監督機構檢疫、檢驗合格”。明確了動物衛生監督機構在此方面的監管職責。
2.3.2 感官要求：
2.3.2.1 與GB 2707-2005相比，保留了鮮凍畜肉無異味的指標要求，增加了色澤、狀態要求，增加了感官要求的檢測方法。
2.3.2.2 與GB 16869-2005相比，色澤要求里刪除了“表皮和肌肉切面有光澤”，新版將原標準中的異物不得檢出修改為“無正常視力可見異物”，檢驗方法修改為“取適量試樣置于潔凈的白色盤（瓷盤或同類容器）中，在自然光下觀察色澤和狀態，聞其氣味”。
2.4 理化、污染物指標
2.4.1 GB 2707-2016中保留了揮發性鹽基氮的限量指標，檢驗方法由GB/T 5009.44修改為“GB 5009.228”，經查閱，GB/T 5009.44中對揮發性鹽基氮的測定部分被GB 5009.228代替。
2.4.2 與GB 2707-2005相比，相關污染物指標的檢測方法與GB 2762-2017對比均由推薦性改為強制性，但對應文本內容暫未發生變化，相關污染物指標值比對如下表所示：
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畜禽內臟的污染物限量應符合GB 2762中畜禽內臟的規定,除畜禽內臟以外的產品的污染物限量應符合GB 2762中畜禽肉的規定。【伙伴網摘取GB 2762現行的2005版和即將實施的2017版中畜禽肉、畜禽內臟的相關指標要求進行對比】如下：（紅色代表新增，藍色代表修訂） |
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項目 |
GB 2707-2005（舊版） |
GB 2707-2016（新版） |
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鉛(Pb)/(mg/kg) |
鉛≤0.2 |
GB 2762-2005現行版 |
GB 2762-2017即將實施版 |
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畜禽肉：鉛≤0.2 |
畜禽肉：鉛≤0.2 |
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無機砷/(mg/kg) |
無機砷≤0.05 |
無機砷：≤0.05 |
總砷：≤0.5 |
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總汞(以Hg計)/(mg/kg) |
總汞≤0.05 |
總汞≤0.05 |
總汞≤0.05 |
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鎘(Cd)/(mg/kg) |
鎘≤0.1 |
鎘≤0.1 |
鎘≤0.1 |
2.4.3 與GB 16869-2005相比，相關污染物指標的檢測方法與GB 2762-2017對比均由推薦性改為強制性，但對應文本內容暫未發生變化，相關污染物指標值比對如下表所示：
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畜禽內臟的污染物限量應符合GB 2762中畜禽內臟的規定,除畜禽內臟以外的產品的污染物限量應符合GB 2762中畜禽肉的規定。【伙伴網摘取GB 2762現行的2005版和即將實施的2017版中畜禽肉、畜禽內臟的相關指標要求進行對比】如下：（紅色代表新增，藍色代表修訂） |
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項目 |
GB 2707-2005（舊版） |
GB 2707-2016（新版） |
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鉛(Pb)/(mg/kg) |
鉛≤0.2 |
GB 2762-2005現行版 |
GB 2762-2017即將實施版 |
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畜禽肉：鉛≤0.2 |
畜禽肉：鉛≤0.2 |
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無機砷/(mg/kg) |
無機砷≤0.05 |
無機砷：≤0.05 |
總砷：≤0.5 |
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總汞(以Hg計)/(mg/kg) |
總汞≤0.05 |
總汞≤0.05 |
總汞≤0.05 |
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鎘(Cd)/(mg/kg) |
鎘≤0.1 |
鎘≤0.1 |
鎘≤0.1 |
2.5 農藥殘留限量
與GB 16869-2005相比，通過與現行的GB 2763中對相關禽產品的限量要求進行查詢比較發現刪除了六六六、滴滴涕在鮮凍禽產品中的限量。
2.6 獸藥殘留限量
與GB 16869-2005相比，將四環素在鮮凍禽肌肉的限量值由0.25mg/kg修改為0.1mg/kg；將金霉素在鮮凍禽產品（肌肉、肝、腎）中限量值由1mg/kg對應分別修改為0.1 mg/kg、0.3 mg/kg、 0.6 mg/kg；刪除磺胺二甲嘧啶、二氯甲吡啶酚限量要求；235號公告中規定禁止使用己烯雌酚，并且鮮凍禽產品也不在235號公告中的動物產品范圍內，原標準中規定己烯雌酚不得檢出，235號公告的規定更加注重從源頭進行控制。
2.7 其他要求
關于生產過程、包裝、標識、貯存及運輸的衛生要求，該新版標準文本中未做出特殊規定。可以參考GB 20799-2016《食品安全國家標準 肉和肉制品經營衛生規范》中的有關規定（該標準將于2017年12月23日起實施）。
03、對企業的相關建議
3.1 建議相關生產企業，根據以上新舊標準的具體變化，及時按照新標準優化生產加工流程，調整企業質量控制體系，修訂作業指導書、檢驗工作手冊，同時對人員操作技能進行培訓，為新標準的執行做好各項準備工作。
3.2 新標準即將實施，建議企業從新標準實施之日起產品包裝上的執行標準標示GB 2707-2016（可不帶標準年代號）。與此同時，企業在產品質量控制過程中，GB 2707-2016中未涉及到的指標，應同時符合GB 16869-2005，例如微生物、凍禽產品解凍失水率等指標要求。此外，還需關注2017年9月17日起實施的GB 2762-2017，確保產品指標符合新污染物標準的規定。
04、國內相關標準
《肉與肉制品術語》（GB/T 19480-2009）
《綠色食品 畜禽可食用副產品》（NY/T 1513-2007）
《綠色食品 禽肉》（NY/T 753-2012）
《綠色食品 畜禽肉制品》（NY/T 843-2015）
《鮮、凍胴體羊肉》（GB/T 9961-2008）
《鮮、凍兔肉》（GB/T 17239-2008）
《冷卻羊肉》（NY/T 633-2002）
《牦牛肉》（SB/T 10399-2005）
來源：食品伙伴
