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　　色、香、味、形是構成食品感官性狀的四大要素，為人們提供心理享受，也是中國食文化的重要內容。食品的顏色，是食品給消費者視覺的第一感官印象。賦予食品恰如其分的顏色，可使人賞心悅目，引起人的食欲。食用色素是指本來存在于食物或添加劑中的發色物質，分天然食用色素和合成食用色素。天然食用色素是指天然食物中的色素物質，由于其對光、熱、酸、堿等敏感，所以在加工、貯存過程中很容易褪色和變色，影響了其感官性能。因此在食品中有時添加合成色素。合成色素的原料主要是化工產品，由于具有色澤鮮艷、性質穩定、易于調色、著色力強、成本低廉、使用方便等特點，因而不易為天然色素所取代。我國食品添加劑使用衛生標準列入的合成色素有胭脂紅、莧菜紅、日落黃、赤蘚紅、檸檬黃、新紅、靛藍、亮藍等等，但是合成色素多是由苯、甲苯、萘等化工產品經過磺化、硝化、偶氮化等一系列有機反應化合制成，因而易對人體產生危害，所以不同國家都規定了食品中合成色素的使用品種、使用范圍及使用量。但由于受利益驅使以及現場檢測方法存在不足的影響，目前市場上合成色素的非法添加現象有日益擴張的趨勢。

　　食品中合成色素檢測方法研究

　　近年來為加強對食用合成色素的管理，國家對食用合成色素的安全性高度重視，食品合成色素的毒性與安全性的研究、評估、監督早已成為相關監管部門的重要工作，已對其使用范圍作了限定，各種前處理及檢測方法也相繼問世，并日趨完善。

　　高效液相色譜法(HPLC)

　　張玉等使用乙醇和乙腈(80:20)混合液提取樣品中的堿性嫩黃O、酸性橙II、堿性橙II、羅丹明B、對位紅，并經固相提取凈化后，采用C18色譜柱分離，紫外檢測器檢測，建立了同時測定食品中以上5種色素的方法。吳婕等對樣品進行超聲提取，采用C18色譜柱，以0.02 mol/L乙酸胺-甲醇為流動相，用紫外檢測器于234 nm波長處檢測，建立了HPLC同時測定食品中的苯甲酸、山梨酸、安賽蜜、糖精鈉、莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃等8種食品添加劑含量的方法。陸琦在國標法基礎上改進檢測食品人工合成色素方法，采用丙酮-水(90:10，v/v)混合溶液提取，經聚酰胺小柱凈化后進HPLC儀分析；通過改變檢測波長，大大提高色素響應度與檢出限，同時也增大色素間分離度，得到較滿意結果。陳文軍等采用VP-ODS-C18(250 mm×4.6 mm，5μm)色譜柱，以甲醇-醋酸銨水溶液(0.02 mol/L)為流動相，流速1.0 mL/min，梯度洗脫，柱溫30℃，在221 nm波長處用紫外檢測器檢測食品中合成色素金黃粉含量。胡冬生以乙腈為提取劑，超聲提取樣品中蘇丹紅Ⅰ-Ⅳ和對位紅。以ZORBAXSB-C18柱(4.6mm×150 mm，5μm)為分離柱，0.1 %乙酸溶液-乙腈為流動相進行梯度洗脫，流速為1 mL/min，檢測波長為485nm，采用HPLC測定了食品中禁用色素蘇丹紅Ⅰ-Ⅳ和對位紅的含量。何繼寶等提取樣品后，選用0.02 mol/L乙酸銨溶液與甲醇梯度洗脫，洗脫條件為：pH 5.7~5.8，流速0.80mL/min，開始時甲醇濃度為20 %；3 min時為23 %；4 min時為35 %；6 min時為80 %，采用紫外檢測器檢測，檢測波長254 nm，建立了反相高效液相色譜法(RP-HPLC)測定食品中多種合成色素的方法。趙志磊等用乙醇-氨水提取樣品，以乙腈-5 mmol/L乙酸銨+0.06 %三乙胺水溶液為流動相，XDB-C18色譜柱分離，二極管陣列檢測器檢測，檢測波長為504 nm，外標法定量分析辣椒粉中的麗春紅2R的含量，建立了食品中非食用色素麗春紅2R的HPLC定量檢測方法。

　　電泳法

　　龍巍然等建立了膠束電動毛細管色譜(MEKC)同時測定食品中10種水溶性和3種脂溶性人工合成色素的分析方法。應用正交法優化了緩沖溶液pH值、硼酸濃度和十二烷基硫酸鈉(SDS)加入量，并研究了有機改性劑、分析電壓、毛細管溫度等對分離的影響，確定了最佳電泳條件。張智慧等研究不同的電泳電壓、緩沖溶液濃度、檢測波長、電泳溫度等操作因素對皂黃譜圖的影響，確定了最佳電泳條件，建立了測定食品中皂黃色素的高效毛細管電泳方法。

　　光譜法

　　陳國慶等以合成食品色素胭脂紅、莧菜紅溶液為例，提出了應用熒光光譜結合徑向基函數神經網絡對合成食品色素溶液進行濃度測定和種類鑒別的方法。應用SP-2558多功能光譜測量系統，測得胭脂紅和莧菜紅溶液分別在300 nm和400 nm激發光下產生的熒光光譜。對每個胭脂紅溶液樣本選取15個發射波長值所對應的熒光強度作為網絡特征參數，訓練、建立用于濃度預測的徑向基函數神經網絡。

　　分光光度法

　　劉曉穎等對葡萄酒中色素測定的樣品進行預處理，用硫酸銅與氫氧化鈉沉淀葡萄酒中的雜質，去除其對色素吸附的干擾。他們嘗試用正丁醇+無水乙醇+水與丁酮+丙酮+水兩組試劑在聚酰胺柱上進行色譜分離，成功分離兩種綠色混合色素，然后采用比色法來定量檢測。國標GB/T5009.35-1996方法采用同一波長測定不同種類色素，其靈敏度不高，特異性不強，且食品中雜質成分可干擾色素的測定。姚潯平等改進此法后，測定了常用的檸檬黃、莧菜紅、胭脂紅、日落黃、亮藍5種色素。弓曉峰采用多元校正模型，不經分離，用分光光度法同時測定拼色食品中混合合成色素，獲得較滿意的結果，同時探討影響實際樣品分析的因素。王靜之等采用BackmanDu-8B紫外可見分光光度計的多組分分析附件，以標準食品色素配制標準系列，采用正交試驗設計獲得了最佳逆矩陣方法，可用于混合食品色素樣品的分析。

　　極譜法

　　陳文等提出了在0.01 mol/L硼砂底液中，單掃描極譜法于原點電位-0.50 V起掃，分別在峰電位-0.74 V、-0.89 V測定酸性金黃和酸性大紅的方法。該法簡捷快速，用于食品分析符合要求。文君等采用示波極譜儀測定食品中人工合成色素赤蘚紅，將赤蘚紅溶解于乙酸鈉-乙酸(pH3.6)緩沖液，配制成0.25 mol/L的溶液，該溶液于-570 mV處產生靈敏二階導數波，其含量與波高成正比，最低檢出濃度為0.019 g/mL，準確度和精密度符合定量分析的要求。

　　余建中等應用微機極譜法同時測定食品中的莧菜紅、日落黃、檸檬黃、胭脂紅，研究底液的組成、線性范圍、穩定性、檢出限、精密度、準確度、共存物等。此法簡單、易行，結果準確、可靠，便于推廣應用；用于實際樣品測定，結果令人滿意。

　　溶出分析法

　　李德金等使用MP-1型溶出分析儀檢測各類食品中的人工合成色素，比化學法更省時省力，檢測快速、準確，儀器價格低于HPLC儀，較適合基層單位使用。

　　多波長系數計算波譜法

　　朱勤勉應用雙波長K系數消除渾濁度對色素測定的影響。許柏球等分析檸檬黃、胭脂紅及亮藍組成的三混體系，探討了比值導數波譜法中相同除數因子下的不同零交點波長對食品混合色素檢測的影響。焦紅波等建立了多波長線性回歸法直接測定食品中雙拼色素含量的方法，對測試條件進行了系統探討。

　　其他

　　沈懷瑾等采用雙組分法直接測定汽水中檸檬黃和胭脂紅混合色素，避免了色譜分離這一繁雜的手續。此法不但簡便，又可避免色譜分離中引進的誤差和干擾，且精度高，準確度好。