霉菌酵母菌在自然界中分布極廣，種類繁多，食品中易受到不同程度的污染。食品中霉菌酵母菌的增殖一般會導致營養價值下降、酸敗變味或外觀惡化等，影響貨架期及口感，若霉菌、酵母菌含量較高，且日攝入量較多，會影響人體腸胃內的微生物平衡，甚至造成腸胃不適，可能引起疾病發生。霉菌對干食品的最大風險主要是在適宜的條件下(產毒株、數量、溫度、濕度、水分活度等），能產生霉菌的有毒代謝產物—霉菌毒素，引起過敏反應等各種急、慢性中毒及可能的致癌作用。因此，人們愈來愈重視食品中霉菌及酵母菌污染對人體造成的危害。
在我國國家部分食品產品及衛生標準中，把霉菌和酵母菌作為常見指示菌進行監測和控制，如飲料、堅果制品、米面制品、糕點類等食品。霉菌和酵母的檢測被列入國標4789 系列食品安全微生物常規檢測項目之一 , 霉菌酵母菌的檢驗方法看似簡單，但由于食品種類繁多成分復雜，食品中存在的霉菌種類較多，對環境溫濕度及營養成分的要求有所不同，要在同等條件下把所有的霉菌培養出來，反映出樣品的真實情況，實屬不易，且霉菌前期生長速度緩慢，后期菌絲急劇增加，特別是毛霉的蔓延，給霉菌和酵母菌的同時計數帶來一定的困難，如何能更準確、快速提離食品中霉菌檢測數目是食品衛生部門面臨的一個嚴峻問題。
能力驗證是利用實驗室間的比對判定實驗室的特定校準、檢測能力，以考察實驗室檢驗能力的外部質量活動,組織方提供試驗的樣本，一般會考慮增加檢測難度。為了更準確更全面得出能力驗證結果，本實驗室綜合了多種方法進行同步檢測，主要是考慮霉菌、酵母菌總數檢測是通過平板中生長的菌落數目直接計數推算，培養基的質量和培養方式直接影響了檢測的結果，因此，選擇兩種常用的霉菌酵母培養基，采用正置和倒置培養法進行試驗，比較分析不同培養基、不同培養方式對霉菌酵母菌計算結果的差異，進而得出較為準確的試驗結果進行上報。
2、 材料與方法
2.1 樣品
能力驗證樣品：中國檢驗檢疫科學研究院測試評價中心提供，樣品編號為15-G068。
2.2 培養基及試劑
孟加拉紅瓊脂（廣東環凱微生物科技有限公司）、馬鈴薯－葡萄糖－瓊脂培養基瓊脂（廣東環凱微生物科技有限公司）、0.85%無菌生理鹽水（自制）。
2.3 試驗儀器
SHP-250 生化培養箱（廣東環凱微生物科技有限公司）、高壓滅菌鍋（廈門致微生物科技有限公司)、生物安全柜(Heal ForceSafe 1200TE)。
2.4 試驗方法
2.4.1 樣品處理
按照作業指導書，樣品總計用40ml稀釋液 ，開啟后先用4ml稀釋液水化樣品，溶解后吸出無菌瓶中，再反復用剩余的稀釋液沖洗西林瓶內壁，回收清洗液。此溶液即為待測樣品原液，再按無菌操作稀釋至10-5。
2.4.2 孟加拉紅培養基傾注法
樣品稀釋后，選擇合適稀釋度，取lmL置無菌平皿中，然后傾注1 5~ 20 mL孟加拉紅培養基，待瓊脂凝固后，分別使用正置和倒置方式于培養箱內28℃±1℃培養5天, 每個稀釋度進行三次平行重復。
2.4.3 馬鈴薯-葡萄糖-瓊脂培養基傾注法
樣品稀釋后，選擇合適稀釋度，取lmL置無菌平皿中，然后傾注15~20mL馬鈴薯 －葡萄糖-瓊脂培養基，待瓊脂凝固后，分別使用正置和倒置方式于培養箱內28℃±1℃培養5天,每個稀釋度進行三次平行重復。
3、 結果
3.1 霉菌生長計數
選擇孟加拉紅培養基和馬鈴薯－葡萄糖-瓊脂培養基，分別采用正置和倒置兩種培養方式進行霉菌的培養，結果如表1所示。在孟加拉紅培養基中，正向放置培養方式霉菌數量比倒置培養方式高10.3%(RSD=6.96%)；在馬鈴薯－葡萄糖-瓊脂培養基中，正向放置培養方式霉菌數量比倒置培養方式高7.1%（RSD=4.88%)。在正向放置培養方式中，孟加拉紅培養基中霉菌數量比馬鈴薯－葡萄糖-瓊脂培養基高6.7%（RSD=4.56%); 在倒置培養方式中，孟加拉紅培養基中霉菌數量比馬鈴薯－葡萄糖-瓊脂培養基高3.6%（RSD =2.48%)。
表 1 不同培養基、不同培養方式君菌的計數情況
3.2 酵母菌生長計數
由于酵母菌和霉菌同屬于真菌，生長溫度和需要的營養條件一致，因此，與霉菌同時進行檢測，采用同一培養基及培養方式，培養相同的時間進行計數，結果如表2所示。結果表明在孟加拉紅培養基中，正向放置培養方式酵母菌數量比倒置培養方式高20.0%（RSD=12.86%）；在馬鈴薯－葡萄糖-瓊脂培養基中，正向放置培養方式酵母菌數量比倒置培養方式高12.5%（RSD=8.32%)。兩種培養基中，無論是正向培養還是倒置培養方式，酵母菌總數含量大致相同。
表2 不同培養基、不同培養方式酵母菌的計數情況
4、討論
總之霉菌酵母菌的計數結果表明，兩種培養基的培養結果總體無明顯差異，孟加拉紅培養基霉菌生長率略高于馬鈴薯-葡萄糖-瓊脂培養基，這也是由于培養基的成分有所不同所致，培養基中葡萄糖的含量會影響霉菌的檢出率.正置培養霉菌酵母茵數量均高于倒置培養數量，霉菌培養中正置，有助于培養過程中的觀察，同時也避免了霉菌孢子脫落到培養基其他部位而引起最后計數不準確；此外，正置培養方式，培養基表面的水分增多能更好的提供霉菌酵母菌生長所需要的濕度，檢出數值略高。本實驗在培養至第3天時，平板上已經生長了較小的霉菌菌落，第4天時，即生長了清晰的白色的酵母菌落，在培養至第5天時，霉菌的菌絲已經開始罷蓋莖延到整個平板，因此，選擇了在培養至第4天時，進行計數。
實驗結果表明：在進行霉菌、酵母菌的能力驗證實驗時，主要考慮采用質量合格的培養基及正確培養方式，主要應注意以下幾個方面：
1) 樣品要稀釋到足夠的倍數，因為霉菌酵母菌在一起計數，霉菌菌落較大，要求同一個平板上菌落數不能過多，否則，難以計數。
2）采用質量合格的孟加拉紅瓊脂和馬鈴薯-葡萄糖-瓊脂培養基，均可給出合格的結果。
3）建議采用正置培養方式，有利于觀察和中途計數，提高檢出率。
4）培養條件控制。應提供霉菌酵母菌生長的最優條件，溫度為28度，保證環境濕度在60%以上。
5）應選擇較早時間進行觀察計數，最好在48小時后就開始觀察 ，霉菌的過量生長，大量的菌絲會使菌落互相交錯，即影響了霉菌的計數，也將酵母菌覆蓋，從而造成不能準確計數。
6）霉菌、酵母茵應分開計數，樣品中的霉菌酵母菌的數量一般不在一個數量級范圍，應在不同稀釋度的平板上分開計數， 同時應注意霉茵和酵母菌的形態區別，必要時采用鏡檢方法區分霉菌酵母菌。
